【為什么茄子炒后會變色】
茄子切開后是白色或淡黃色 ， 靠皮部分有一點綠 ， 可是暴露在空氣中就會變黑，只要烹調的方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤；茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質 ， 它到氧氣后 ， 能夠和茄子中的酚類物質發(fā)生化學反應，產生一些有色的物質 。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑；解決辦法：炒茄子時 ， 適當多放油，加花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快炒熟時放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁 。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口 。這是因為油多時 ， 茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很
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