【熏臘肉的方法與技巧?】原料豬肉(肥瘦)5000克 ,鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克特色膘色黃亮,肌肉深紅,咸淡適口,營(yíng)養(yǎng)豐富,冷、熱食均可 。做法熏臘肉
1.
拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和 。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長(zhǎng)35厘米的條手,放入調(diào)料中揉搓拌和 。
2.
腌制、拌好后入盆腌,溫度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用) 。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)(一般要24小時(shí))再進(jìn)行熏制 。
3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可 。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器 。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底 。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán) 。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃ 。熏到肉面金黃時(shí)（一般需24小時(shí)）即可 。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉 。
4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀 ?？傻鯍臁b或埋藏 。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上 。
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