做法
米線可以涼拌而食 ， 俗稱涼米線 ， 在云南十分風行 ， 以玉溪為盛 。
操作步驟：取新鮮米線 ， 拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油、酸醋 ， 再放韭菜、香菜、剁腌菜等 ， 即可食用 。其味清涼酸辣 ， 香郁鮮美 ， 為夏、秋兩季美食 。其又有特殊作法者 ， 或配以鱔魚 ， 稱“鱔魚涼米線”；或配以特制酸湯 ， 稱“酸湯涼米線” ， 最普遍的吃法就是配上雞絲、雜醬等 。
鱔魚涼米線
特 點以米線為主料 ， 配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食 。成品麻辣鮮香 ， 是夏季名吃 。豬肉皮的營養(yǎng)比豬肉還高 ， 并有很高的藥用價值 ， 我國古代名醫(yī)張仲景所著的《傷寒論》中有“豬膚湯”一劑 ， 載其功用為“和血脈、潤肌膚” 。是一道著名的玉溪小吃.
原 料主料：米線1000克 。配料：豌豆粉200克 ， 鱔魚、水份肉皮各100克 。調料：精鹽、花椒面、咸醬油各5克 ， 面醬8克 ， 味精3克 ， 辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克 ， 鮮薄荷15克 ， 醋20克 ， 熟菜子油50克 ， 紅糖30克 ， 肉湯100毫升 。
制作過程（1）鱔魚宰殺 ， 剔去骨 ， 除去內臟 ， 切成長3×5厘米的段 。水發(fā)肉片切成小塊 。韭菜燙熟切段 ， 薄荷洗凈 。蒜切成米粒 。豌豆粉切成1×1厘米的快 。（2）炒鍋上中火 ， 注入油煉透后 ， 下蒜粒（5克）、面醬炒香 。再下辣椒面（5克）炙香 ， 下鱔魚煸炒至黃色時 ， 下鹽 、花椒面2克、醬油、味精 ， 注入湯以沒過魚為度 ， 燒熟裝盆 。鍋上火 ， 舀入鱔魚湯 ， 放入肉皮煮爛裝盆 。（3）大蒜5克搗成泥 ， 加醋、紅糖對成汁 。鍋上火 ， 注入油15克 ， 七成熱時下花椒面3克 。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油 。（4）取碗5個 ， 每個放米線200克 ， 豌豆粉40克 ， 將上述配、調料分5份澆上拌食 。
什錦涼米線
是昆明,玉溪和蒙自是十分風行的小吃 ， 夏秋兩季 ， 家家小吃店都要推出這個品種 。它配料多 ， 用料全 ， 酸、辣、麻、甜、香各味俱全 ， 口感滑潤 。傳統(tǒng)滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線 ， 上面再蓋上“五色料” 。
【涼米線的調料怎么配?】原 料：
主料：米線200克 。
配料：熟雞肉絲10克 ， 紅、白蘿卜絲、香酥、熟韭菜段各3克 ， 水發(fā)木耳、水發(fā)海蜇絲、薄荷、香菜段各2克 ， 鹵雞蛋1/4個 。
調料：咸、甜醬油各3克 ， 花椒油0.5克 ， 辣椒油、蔥姜汁、 鹵雞蛋汁各2克 ， 鼓醋5克 ， 味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克 。
做 法：
（1）米線用涼開水洗后瀝干水分 ， 裝入碗中 ， 放上紅、白蘿卜絲、 韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋 。要求擺放要妥當 ， 顏色搭配好 ， 要有看樣 。
（2）就米線碗 ， 依次放入上述調料 ， 即可拌勻入味食用 。
酸湯涼米線
風味獨特的玉溪酸湯米線 ， 以味美聞名全省 ， 到過玉溪的人 ， 不品一下酸湯米線的味道 ， 的確會使你后悔莫及 。
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