牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤 。西餐所說(shuō)的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉 。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來(lái)味道更香，口感也很好 。
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牛腱子肉
特點(diǎn)：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感 。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的 。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒(méi)有什么脂肪，常被用于醬、鹵 。
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牛 腩
特點(diǎn)：脂肪含量較高，口感軟嫩 。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊 。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等，牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等 。
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牛肉的等級(jí)之分
由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級(jí)劃分：
特 級(jí)：里 脊
一 級(jí)：上腦、外脊
二 級(jí)：仔蓋、臀肉
三 級(jí)：肋條、胸口、肩胛、腩肉
四 級(jí)：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛 。
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