土 豆對土豆的種植始于在1萬年前的南美洲 ， 之后廣布歐、亞、非洲大陸 ， 在全球范圍內(nèi)土豆是僅次于大米、小麥、玉米的第四大農(nóng)作物 。自17世紀(jì)傳入中國后 ， 我國已經(jīng)成為世界最大的土豆產(chǎn)地 ， 也是世界土豆消費最多的國家 。平均每人每年需要消耗40kg土豆[1]土豆的做法很多 ， 可炒、炸、煎、燉、烤、涼拌；可切片、切絲、切塊、切丁、可榨成汁吃 ， 也可蒸熟搗成土豆泥吃 ， 無論是做法和加工方式都有很多種 ， 但是 ， 烹飪什么樣的菜肴也需要選擇什么樣的土豆 ， 老點的土豆所含淀粉較多 ， 煮熟軟綿綿的 ， 口感很好 ， 比較適合燉；嫩點土豆所含淀粉較少 ， 可用來炒或者涼拌 ， 口感比較脆 。
如何選購?fù)炼?strong>【土豆絲怎么炒不會糊鍋，口感更脆爽呢?】1、選外表光滑 ， 沒有坑洼或很少坑洼的土豆 。
2、選擇個大 ， 沒有發(fā)芽的土豆 ， 發(fā)芽土豆含有少量毒數(shù)且口感也不好 。
3、選擇顏色單一的 ， 沒有發(fā)綠 ， 發(fā)綠的土豆是快要發(fā)芽了 。
4、選擇表皮沒有破損的土豆 ， 更有利于保持較久 。
土豆絲怎么切這個問題對于很多人來說其實也不難 ， 因為現(xiàn)在有很多的工具 ， 像擦板 ， 特別方便的一個切菜神器 ， 而我們以前的時候根本沒有 ， 而且作為廚師也不允許走捷徑 ， 那時候考核刀工是很嚴(yán)格的 ， 我們只有一個字——練 。而且食堂一百多人吃飯 ， 土豆絲都是我們一刀一刀切出來的 ， 幾個人圍著咚咚響也很快能切出一大盆土豆絲來 。
記得考土豆絲是三分鐘內(nèi)切兩斤土豆 ， 不但要求規(guī)定時間內(nèi)完成 ， 還要看質(zhì)量 ， 切的粗細均勻 ， 以及案板的干凈程度 ， 就是土豆頭尾有沒有浪費 。直到現(xiàn)在 ， 我的左手中指第一關(guān)節(jié)還是留下一道明顯傷疤的 ， 就是無數(shù)次被刀切的經(jīng)歷 。經(jīng)常切土豆絲的都知道 ， 切土豆絲時要專心致意 ， 如果走神了是很容易切手 。
如果刀切土豆絲 ， 一定要先把刀磨鋒利了 ， 只有刀鋒利了才更不會切刀手 。
當(dāng)然 ， 如果你既沒有很好的刀工又沒有擦板的話 ， 想用刀切 ， 這時就要注意 ， 粗細不均勻的話炒出來的土豆絲是很容易夾生的 。所以在快節(jié)奏的今天 ， 怎么高效的解決問題才是關(guān)鍵 ， 有擦板就更省事也更方便 。
土豆絲怎么炒不會糊鍋 ， 口感更脆爽呢？1、我認為土豆絲切好以后第一時間要先泡在水里 ， 也可加入少許白醋 ， 第一 ， 可防止土豆絲氧化發(fā)黑；第二 ， 可有效去除一部分淀粉；第三 ， 加入醋泡的土豆絲更脆；再者 ， 炒土豆絲之前 ， 可用清水反復(fù)清洗幾遍 ， 也是很好的去除淀粉的辦法 。
2、土豆絲炒之前 ， 可在加入醋的開水鍋中焯水三十秒 ， 增加脆爽、去除淀粉和減少烹調(diào)時間更有利于不粘鍋 。
3、炒的時候 ， 先熱鍋涼油 ， 跟炒雞蛋一樣的不會粘鍋 ， 不是油越多越不粘鍋 ， 如果蒜末炒土豆絲 ， 就先蒜末熗香 ， 再倒入少許白醋或者黑醋都可以 ， 把醋香揮發(fā)出來 ， 最后倒入土豆絲翻炒 ， 掌握這個步驟炒出來的土豆絲肯定口感脆爽 ， 而土豆絲還不會斷裂 。記得一定不要快出鍋時再加入醋 。
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