紅燒肉是中華的一道經典名菜 ， 口感肥而不膩、軟糯香甜 ， 是老少皆宜的美食 。同時 ， 紅燒肉還富含膠原蛋白 ， 是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜 。紅燒肉味數甜 ， 不可多吃 ， 有高血糖和高血脂的患者慎吃 。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主 ， 肥瘦相間 ， 香甜松軟 ， 入口即化 。紅燒肉在中國各地流傳甚廣 ， 其中最為有名的當屬毛氏紅燒肉 。
1912年法國化學家L.C.Maillard發(fā)現(xiàn)氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質 。這類反應稱為美拉徳反應 。只要溫度不高 ， 燒紅燒肉時 ， 產生的褐色物質不僅無毒 ， 且香氣撲鼻 ， 色澤誘人 ， 是紅燒肉成為美食的功臣 。
方法一
一、原料配備
主料：五花肉500g
調輔料：、姜30g、蔥5g、大蒜子20g、桂皮30g、干辣椒30g、料酒20g、冰糖40g鹽、色拉油
二、制作過程
1.原料刀工處理：.五花肉洗凈 ， 切成3cm見方的塊 ， 姜去皮切大塊 ， 冰糖用刀拍碎 ， 蔥切蔥花 。
2.初步熟處理：滑鍋放油 ， 放入姜、八角、蒜子 ， 煸出香味 ， 倒入五花肉 ， 煸炒至五花肉表皮微黃時撈出待用 。
3.炒糖色：將鍋洗凈 ， 加入少量的水與油 ， 倒入冰糖 ， 中小火加熱 ， 炒制糖液成棕紅色 。
4.燒制：將五花肉放入炒好的糖色中 ， 中小火翻拌 ， 待糖色均勻的與五花肉融合 ， 加入適當的開水 ， 加料酒、干辣椒 ， 加蓋 ， 旺火燒開 ， 轉中小火燒30min,轉大火 ， 調味 ， 收汁 ， 起鍋裝盤 。
方法二
一、原料配備
1.主 料：帶皮豬五花肉550g 。
2.配 料：鵪鶉蛋75g 。
3.調輔料：小白菜心16棵、白糖2g、八角2個、整干紅辣椒20個、料酒20g、鹽3g、 ， 姜5g ， 老抽10g ， 豬油35g 。
二、制作過程：
1.初加工處理：將五花肉皮的毛刮去 ， 洗凈、改成2.5厘米見方的塊 ， 青椒切2厘米長的段、姜切大片、蔥打結 ， 八角、桂皮、干紅椒、香葉洗凈 ， 鵪鶉蛋放入冷水中煮熟、投涼、剝去外殼 。青菜清洗干凈 ， 修整葉尾 。
2.過油：凈鍋至旺火上 ， 加入油加熱至六成左右 ， 放入肉塊過油 ， 炸制表面起層較薄硬殼、淺黃色撈出瀝油 。
3.炒糖色：鍋內留少許油 ， 將白糖放進鍋內 ， 中火炒制糖變成褐色 ， 起泡 ， 加入清水、料酒 。
4.燒制：在糖色中加入鹽、味精、香料、醬油、姜片、蔥結、肉塊用大火燒開、撇去浮沫、倒入砂鍋、轉為小火煨制40分鐘即可 。青菜焯水、擺入盤中 。
5.收汁烹調：擇去香料、姜蔥、回鍋收汁、倒入鵪鶉蛋、青椒 ， 勾芡、淋油裝盤即可 。
三、操作要點
1.炒糖色務必注意火候 ， 不要炒過了 ， 一旦發(fā)生焦化反應 ， 色澤會變黑 ， 而且會有苦味 。
【紅燒肉怎么做好吃?】2.燒制火候的把握 。有三把火 ， 旺火燒開、轉小火燒制熟透入味、旺火收汁 。
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