上腦牛肉是哪個(gè)部位？牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉，俗稱“脖子肉”，適合涮火鍋，可煎炸、燒烤，比較常見的菜品有清燉牛上腦、香煎牛上腦 。這個(gè)部位的肉特點(diǎn)是肥瘦交錯(cuò)，比例比較均勻，總體口感偏瘦，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁 。
上腦牛肉的特點(diǎn)是：肥瘦交錯(cuò)比例比較均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁 。品質(zhì)好的上腦牛肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低，蛋白質(zhì)含量高 。適合涮火鍋、煎炸和燒烤 。
擴(kuò)展資料：
牛肉的部位：
1、牛頸肉
肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂 。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò) 。
2、肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩 。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉 。
3、上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積 。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋 。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋 。
4、胸肉
在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩 。適合燉、煮湯 。
5、眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連 。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀 。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁 。適合涮、烤、煎 。
6、外脊（也稱西冷或沙朗）
牛背部的長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀 。比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约濉⒖酒饋?lái)味道更香，口感也很好 。
7、里脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質(zhì)細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。里脊也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量少、口感嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒 。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，保持肉的鮮嫩多汁 。
8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低 。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒 。
9、牛腩
肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌 。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香 。適合清燉或咖喱 。
10、腱子肉
分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感 。適合紅燒或鹵、醬牛肉 。
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