6.釀酒過程中，因為我們需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖類 。酵母菌把大部分糖類分解后，在容器中肯定還會有很多雜質(zhì) 。這就需要靠蒸餾把容器中的酒精蒸餾出來 。而蒸餾的操作決定了得到的酒精的濃度，傳統(tǒng)方法得到的酒精因為處理方法落后，酒精濃度一般都不高 ?，F(xiàn)代工廠 科技 都很先進，甚可以得到濃度為99%無水乙醇，也就是純酒精了 。
7.傳統(tǒng)釀酒的蒸餾方法不先進，但是并不是酒精濃度越高就越好喝 。我們都知道，酒一般都是要窖藏的，存放時間越久的酒，內(nèi)部的酒精乙醇和一些乙酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種有特殊香味的酯 。這也是為什么酒放久了更好喝的原因 。
8.酒都是靠微生物分解原料而釀造的 。而人工操作的方法因人而異，不同的人，不同的酒莊，工廠，都會有不同的釀造方法；這也是我們周圍會有這么多不同品種酒類的原因 。而它們的原理都是一樣的 。
酒有很多的香型，每一種香型的釀造都不一樣 。我來說說醬香型白酒的釀造工藝
醬香型白酒的工藝是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？
1.2.9.8.7.的1就是一年為一個生產(chǎn)周就是365天
2是兩次投料 投料就是把這一季生產(chǎn)要用的總糧食的百分之五進行潤糧(潤糧是用98度到100度的開水把糧食攪拌均勻，讓糧食把開水吸收，這樣讓它吸收三次)才進行次蒸煮，次蒸煮我們也把它叫做下沙 。第二次投料是把沒有蒸煮的百分之五十再進行潤糧(和次潤糧一模一樣的工序)，然后和次蒸煮過的糧食一起蒸煮，在蒸煮的過程中有可能會出13斤的酒，這個酒我們把它叫做生沙酒9、8、7、是9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒
9次蒸煮是加上，上兩次的投料也算兩次蒸煮和兩次發(fā)酵 。蒸煮、發(fā)酵、取酒是分不開的，每一次蒸煮就取一次酒和發(fā)酵一次
8次發(fā)酵 發(fā)酵就是把每一次蒸煮的糧食進行攤晾，在溫度達到一定的時候，用曲藥把它攪拌均勻，然后收成圓錐形的堆子，進行堆積發(fā)酵 。堆積發(fā)酵到一定的溫度就下到條石窖坑里發(fā)酵 。在窖里發(fā)酵的時間為一個月 。
7次取酒 是用已經(jīng)在窖里發(fā)酵了一個月的糟醅挖出來，開始上甑，在上甑的過程中要注意很多細節(jié) 。
1、糟子一定要散，一定要接氣上甑 。
2、上甑的手法一定要輕、勻、薄、平 。甑子不能上得太滿，上得太滿會影響酒的產(chǎn)量，
本人從事醬香型白酒一線生產(chǎn)工作已經(jīng)有十幾年的時間，每一個環(huán)節(jié)都親自操作過，只是文化有限，說得出，做得出，就是寫不出，希望對大家有幫助 。
酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌 。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進 。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月
秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展 。南北朝時，制酒曲的技術(shù)已達到很高水平 。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法 。這些酒曲的基本制造方法，今仍在釀造高粱酒中使用 。唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒 。
宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進一步的發(fā)展 。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進 。中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用今 。
在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒 。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是有代表性的蒸餾酒 。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法” 。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒 。
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