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酸蘿卜怎么腌制又脆又好吃 酸菜怎么腌制

云知道

大家好，酸菜怎么腌制相信很多的網(wǎng)友都不是很明白，包括酸蘿卜怎么腌制又脆又好吃也是一樣，不過沒有關(guān)系，接下來就來為大家分享關(guān)于酸菜怎么腌制和酸蘿卜怎么腌制又脆又好吃的一些知識點，大家可以關(guān)注收藏，免得下次來找不到哦，下面我們開始吧！
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怎么腌制酸菜？東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來后要在通風(fēng)處晾曬二—三天，讓水分蒸發(fā)一些，見外面的梆子發(fā)軟即可 。2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1–2層，并把葉子切掉一些 。3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽 。后用一些老梆子蓋住上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口 。4.次日打開缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口 。自然發(fā)酵一個月就可以了 。（二） 另一種方法前后步驟和生腌基本相同 。區(qū)別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水里燙一下，晾涼后再裝缸 。并且可以不加鹽和醋 。這是傳統(tǒng)的做法 。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸 。提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛 ?，F(xiàn)在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些 。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛 。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證 。2.要在天涼以后腌制，便于保存 。根據(jù)東北每年10月中旬開始腌酸菜的經(jīng)驗，溫度基本在攝氏5–15度左右 。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵 。3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會影響身體健康 。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵 。要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜　食鹽?。}和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，）　細繩子2小段（每段40CM）　5L空油桶2個（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽臺上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈后放在陽臺陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內(nèi)；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內(nèi)，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然后在加入適當(dāng)?shù)木S生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕 。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發(fā)酵時間越短 。注意事項：1. 清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；2. 一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛 。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰 。一般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以放心食用了 ?！?. 加入VC,經(jīng)有關(guān)部門研究試驗發(fā)現(xiàn)，在腌制酸菜時按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產(chǎn)生），而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛 。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應(yīng)用涼水將其溶解后放入缸內(nèi) 。酸菜的營養(yǎng)價值：酸菜是有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質(zhì)、醣類、無機鹽等營養(yǎng)成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上 。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收 。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質(zhì)，可治慢*肝炎，慢*心肌，多發(fā)*神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等 。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖 。所以，酸菜具有較高的營養(yǎng)價值 。我們這里說的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽選粗粒鹽；3.缸（沒有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒有呢也可以用大一點的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當(dāng)然要根據(jù)個人口味適量放鹽，后在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助于白菜的水分壓出來，可以適量的加入一些生水 。初期腌制放的家里，這樣一個半月就可以吃了，發(fā)過來以后，就要放到?jīng)龅牡胤搅?，酸菜不怕凍?。酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干凈 。2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然后把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色 。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了 。3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙 。4在頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實 。5三四天后，往缸里倒水，水要漫過白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子 。一個月后酸菜就腌好了 。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了 。吃時隨吃隨取 。方法：\\x0d\\x0a步：選菜\\x0d\\x0a選擇八、九分熟的白菜為宜 。\\x0d\\x0a第二步：曬菜\\x0d\\x0a白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了 。\\x0d\\x0a第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒\\x0d\\x0a腌制酸菜千萬不能用塑料容器，是瓷缸，壓缸石選用花崗巖或青石 。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石 。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了 。\\x0d\\x0a第四步：進缸\\x0d\\x0a白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石 。\\x0d\\x0a第五步：封缸\\x0d\\x0a多大缸就腌多少白菜，白菜裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C） 。\\x0d\\x0a很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上 。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平 。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了 。\\x0d\\x0a第六步：發(fā)酵\\x0d\\x0a發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平 。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃,溫度過低，不利于酸菜變酸 。過高，酸菜容易腐爛 。\\x0d\\x0a自家腌的酸菜腌一個半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜在一個半月以內(nèi)食用完，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好 。

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