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紅燒肉具體有幾種派系做法?( 二 )

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附件：清爽泡菜一碟 。要是胃不太好 ， 就算了：）
紅燒肉
要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來(lái)像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因?yàn)槿鈮K兒燉久了就會(huì)變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來(lái)一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個(gè)小時(shí),直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時(shí)候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看?
紅燒肉之家庭作法
一般說來(lái),飯館或其他場(chǎng)所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實(shí)現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長(zhǎng),1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈.(否則肉有怪味)
其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個(gè); 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個(gè),略加一點(diǎn)兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時(shí),鏟子要不停的攪動(dòng),當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻,下入肉, 不停翻動(dòng),使肉均勻上色.(糖的火候?莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會(huì)更好. 此法極適合家庭制作.
紅燒肉
干脆做個(gè)紅燒肉算啦 。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸 ， 這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭 。炸好的肉撈出來(lái)放一邊 。
然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸 ， 再把肉倒進(jìn)來(lái) 。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖 ， 少放點(diǎn)鹽 ， 最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油 ， 國(guó)外的很多醬油根本不能燒紅燒肉 ， 完全是誤人手藝呀
偶用的是國(guó)產(chǎn)的草菇老抽 ， 放一點(diǎn)就很上色也很香 。放了醬油后 ， 也可以再放點(diǎn)兒醋 ， 不過不要多 。另外別忘了可以放兩個(gè)八角 。一切放好后 ， 翻炒一陣 ， 等油燒得滋滋的時(shí)候再放水 。這個(gè)水很重要 ， 千萬(wàn)不能多 ， 一多就泡湯了 。每次放一勺就足夠了 ， 只要不讓肉沾鍋就可以 。
然后開小火 ， 慢慢燒著 ， 中間記得翻幾次身 ， 水不夠的時(shí)候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水 。這樣蓋了鍋蓋來(lái)回折騰個(gè)把小時(shí) ， 估計(jì)就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮 ， 味道也足夠 ， 最重要的是肉里面的油絕對(duì)已經(jīng)給熬出來(lái)了 ， 吃起來(lái)的口感肯定一流啦～:)
別有另一翻風(fēng)味
第一要炒糖色 ， 醬油適量 ， 如糖色炒的顏色重了 ， 醬油可以不放 ， 糖色的顏色和醬油不同 ， 糖色比醬油紅亮 ， 不發(fā)黑 ，  香料不要太多 ， 一點(diǎn)就可以了 ， 不要奪取肉的香味
第二 ， 扁炒蔥姜 ， 防香料炒香 ， 放焯過水的五花肉 ， 扁炒放糖色 。放黃酒 。要放二兩左右 ， 然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止 。最重要的就是不放一點(diǎn)水 。小火漫漫的砘 。作出來(lái)的覺對(duì)和外面吃的不一樣 。色澤非常的紅亮 。

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