鬼火綠
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“鬼火綠”是云南地方的方言 ， 意思是很生氣 ， 火冒三丈 。“鬼火綠”是一道起源于滇南一帶令胃病患者望而生畏的名菜 ， 它的制作方法簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單 ， 就是用不同種類(lèi)的辣椒炒辣椒 。這道菜初嘗胃口開(kāi) ， 再試頭冒汗 ， 吃至最后可讓食客一直叫辣 。喜愛(ài)的人吃得酣暢痛快、津津有味；受不住辣的則辣得咂嘴吸舌、涕淚四流 ， 心里一陣陣無(wú)名火起 ， 故民間習(xí)慣稱(chēng)之為“鬼火綠” 。
【臘菜和雪里蕻是一種菜嗎 土話(huà)叫辣菜是什么菜】糊辣子蘸水
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嚴(yán)格來(lái)說(shuō) ， 這一道不算菜 。云南最家常最普及的蘸水 ， 莫過(guò)于糊辣子蘸水 。辣椒蘸水也最能體現(xiàn)滇菜善用蘸水的風(fēng)格和“千滋百味、野趣天然”的特點(diǎn) 。干辣椒丟到灶灰里面焐 ， 焐香后用手捻碎 ， 放上鹽巴味精 ， 加勺清湯就成了一道香辣調(diào)味品
將雪里紅先去除黃葉老莖 ， 然后洗干凈放入缸里 ， 用水浸泡 。在倒上適量的鹽巴 ， 同時(shí)將洗凈切好的豇豆倒入缸內(nèi) ， 最后蓋好蓋子并密封壓好 。這樣美味的臘菜也就腌制完成了 。
臘菜可以烹飪很多美味 ， 比如將腌制好的臘菜放入熱好的油鍋 ， 翻炒熱后加入適量白糖和辣椒醬 ， 炒均勻后即可出鍋 。它口味獨(dú)特 ， 有開(kāi)胃、明目之效 。
其實(shí)在中國(guó)北方地區(qū) ， 臘菜到了秋冬季節(jié)葉子會(huì)變?yōu)樽霞t色故名“雪里紅” 。在中國(guó)南方地區(qū) ， 因?yàn)楹苌僖?jiàn)到變?yōu)樽霞t色的“雪里紅” 。
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