【鴨雜的花刀切法?】1、鴨胗洗凈后平面向下放于盤中，再放進冰箱稍微冷凍一下(冷凍是為了方便新手切花刀，可以不冷凍直接進行下一步驟) 。取出(如果凍得太硬，放于水龍頭下快速沖洗下表面)，把鴨胗從中間連接處切割開來，分成獨立的2小塊 。2、把鴨胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去這一片厚脯 。3、具體操作為：把鴨胗平放于案板上，刀鋒向內(nèi)貼著鴨胗的底部，從右向左均勻使力推過去 。4、三面都片除筋膜的鴨胗就可以開始打花刀了，鴨胗比雞胗體積大、肉厚，所以不必用斜刀，全部豎著下刀，先從左到右垂直均勻的割平行刀，但都不能切到底，再把鴨胗轉(zhuǎn)90度，垂直交叉再切一次 。5、鴨胗厚，所以還有一種打小一點的花刀方法，可讓鴨胗熟得快：其兩側(cè)青白色的薄膜可以不去除，先沿著鴨胗隆起最高的中部把鴨胗一切為二，再翻面讓青白筋膜的一面向下 。6、翻面后用和步驟4類似的方法給半個鴨胗依次打上花刀，打花刀的方向順序沒有特別要求，只要花刀間垂直、深淺一致、切到底時不要切透即可 。
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