我們都知道 ， 很多人做甜點(diǎn)的時(shí)候都需要打發(fā)蛋清 ， 這是比較重要的一個(gè)步驟 ， 會(huì)直接影響整個(gè)甜點(diǎn)的味道和口感 。蛋清在打發(fā)的時(shí)候 ， 就會(huì)慢慢膨脹發(fā)起來 ， 那么蛋清打好是什么樣子的呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋清打發(fā)到什么程度最好主要看個(gè)人需求 。將蛋白的打發(fā)分為三個(gè)關(guān)鍵的階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性發(fā)泡 。
濕性發(fā)泡 ， 即提起打蛋頭時(shí) ， 上面掛著的蛋白霜自然下垂 ， 有一定的長(zhǎng)度 ， 盆里的蛋白霜會(huì)自然彎曲回落 ， 一般適合用來做輕乳酪蛋糕 。
【蛋清怎么算打發(fā)好了 打好的蛋清是什么樣的】中性發(fā)泡 ， 即提起打蛋頭時(shí) ， 上面掛著的蛋白霜會(huì)形成稍挺的小彎鉤 ， 適合用來做戚風(fēng)蛋糕 。
干性發(fā)泡 ， 即打蛋頭提起時(shí) ， 上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角 ， 打蛋盆倒扣 ， 里面的蛋白不會(huì)流出來 ， 適合用來做波士頓派 。
蛋清打發(fā)的技巧1.手動(dòng)攪打蛋清是個(gè)體力活 ， 三個(gè)蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發(fā) ， 這時(shí)如果體力不支 ， 蛋清便難以打發(fā) ， 所以手動(dòng)時(shí)最好兩個(gè)人交替抽打 。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發(fā)工具 ， 用打蛋器最好 。
3.抽打蛋清時(shí) ， 盆子最好有一定的傾斜度 ， 這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合 。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖 ， 白糖具有提高蛋清粘度作用 ， 并且還有穩(wěn)定蛋泡作用 ， 使其不易消失 。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入 ， 如果加入的太早會(huì)抑制泡沫的膨脹 。這里使用綿白糖最好 。
6.不管做哪種應(yīng)用 ， 蛋清打發(fā)以后都要快速使用完 ， 不可放置太久 ， 非常容易懈掉 。暫時(shí)用不完的可放冰箱冷藏 。
蛋清打發(fā)的方法原材料和器具：
雞蛋三個(gè)、筷子兩雙、不銹鋼盆一個(gè) 。
開始制作：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩瓣 ， 兩手交替 ， 將蛋清和蛋黃分離 ， 再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中 。
2.正式攪打：將不銹鋼盆傾斜 ， 取筷子兩雙 ， 手心捏住筷子頂端 ， 余下分開 ， 將筷子頭放入蛋清中 ， 開始按橢圓形軌跡抽打 ， 當(dāng)?shù)扒迤鹋輹r(shí)加快抽打速度 ， 直至將蛋清打發(fā)(最好的狀態(tài)就是蛋泡中插入筷子不倒) 。
蛋白打發(fā)要注意什么打發(fā)蛋白有幾個(gè)要點(diǎn)要注意可以提高蛋白打發(fā)的幾率：
1、打蛋盆一定要是無水無油的
2、蛋白里是不能混進(jìn)任何蛋黃的
3、冷凍后的蛋白會(huì)更好打發(fā)
4、蛋白里可以添加適量的酸性物質(zhì)比如 ， 白醋 ， 檸檬汁穩(wěn)固蛋白的打發(fā)且有去腥的作用
5、打發(fā)蛋白一點(diǎn)要加糖 ， 不加糖的蛋白可以打發(fā)但是不穩(wěn)定容易消泡 ， 糖會(huì)幫助蛋白更加的穩(wěn)定不易消泡
6、做戚風(fēng)的蛋白是要有明顯的紋路并且不會(huì)消失 ， 提起打蛋器有直挺的小尖勾 ， 倒扣打蛋盆不會(huì)掉落這樣的蛋白才可以做戚風(fēng)
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