青色的是還沒(méi)煮熟的，紅色的是煮熟的 。
【蝦的顏色為什么有青的紅的】蝦屬于甲殼類(lèi)動(dòng)物，外骨骼內(nèi)含有一種橙紅色的色素，也叫蝦青素，是類(lèi)胡蘿卜素的一種 。這種色素與蛋白質(zhì)結(jié)合后 ， 會(huì)因蛋白質(zhì)的不同而轉(zhuǎn)為黃、橙、紫、綠、藍(lán)等顏色，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞或蛋白質(zhì)與色素分離后，顏色會(huì)變回橙紅色，蝦煮熟時(shí)變成紅色就是由于蛋白質(zhì)的變性 。除加熱外 ， 強(qiáng)酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質(zhì)變性，所以沒(méi)煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會(huì)變色 。蟹和蝦一樣，也是屬于甲殼類(lèi)動(dòng)物，所以 ， 煮熟的蟹也會(huì)變成紅色 。
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