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蛋清打發(fā)成奶油的原理

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蛋清具有黏性 ， 表面有著較強(qiáng)的張力 ， 本質(zhì)其實(shí)就是乳化的過(guò)程，是空氣和液體的乳化過(guò)程，經(jīng)過(guò)攪拌之后形成了相對(duì)穩(wěn)定的物質(zhì) 。
一般來(lái)說(shuō)，蛋清在打發(fā)時(shí)不需要額外的乳化劑，因?yàn)榈扒灞旧砭秃泻芏?nbsp;， 就是蛋清中含有的蛋白質(zhì) 。
在打發(fā)蛋清時(shí)，適量加入淀粉或者白砂糖等，可以增強(qiáng)蛋清打發(fā)之后的穩(wěn)定性 。
蛋清的打發(fā)是有著一定技巧的，如果忽視了這幾點(diǎn)，是很難做到徹底打發(fā)的：
1、蛋黃蛋清分離干凈：
一般來(lái)說(shuō)，我們?cè)诖虬l(fā)蛋清時(shí)，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā) 。
如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發(fā)，因?yàn)榈包S中含有的某些成分是很難進(jìn)行分解的 。
2、使用的工具要無(wú)油無(wú)水：
正常情況下，有一點(diǎn)點(diǎn)水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因?yàn)橛椭瑢?duì)于蛋清的打發(fā)有著較大的影響 。
【蛋清打發(fā)成奶油的原理】需要了解的是，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā) ， 但冷藏的雞蛋打發(fā)出來(lái)，蛋白的穩(wěn)定性更高 。

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