【堿和面有什么用】
堿能夠增加面的韌性 。面就可以拉的更細，口感更滑 。堿在制面工藝中的作用（1）食堿和食鹽對面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì)，堿水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差 。（2）堿可促進淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值 。（3）堿的加入使生產(chǎn)出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯，使干吃面酥度增加 。（4）用堿量應(yīng)適度，在面粉中的添加量為0.1%—0.2%，過量會嚴重破壞面粉中的維生素，特別是B型維后素等營養(yǎng)成分 。堿在使用中最好采用混合堿，即碳酸鈉和碳酸鉀，可按1︰1的比例,效果會更佳.
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