皮蛋進(jìn)水了也能吃，皮蛋的制成，關(guān)鍵在于其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中，以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤 。
【皮蛋進(jìn)水了能吃嗎?】但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來(lái)防止再液化 。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留 。
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