豆?jié){豆腥味的產(chǎn)生：
豆腥味原本并不存在與大豆之中，大豆磨碎及在水的作用下，酶與分散的油脂接觸而迅速氧化產(chǎn)生了豆腥味 。豆?jié){制造不能采用豆腐制造所慣用的水浸法，否則豆腥味無法去除 。
去除方法：
1、干熱法：對(duì)大豆進(jìn)行輕度烘烤，注意防止大豆芯部表面焦化而產(chǎn)生炒豆粉味道；
2、熱水浸泡法：用100度左右的熱水浸泡，浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，反之糖質(zhì)易容出而引起褐變反應(yīng)；
3、熱水磨碎法：該法比干熱法和熱水浸泡法好，但在大豆中心部位沒得到充分受熱時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生豆腥味；
4、脫氧水魔法：在煮沸水中排除氧氣以防止氧化；
5、隔絕空氣法：整個(gè)去酶活性過程均在充氮狀態(tài)下進(jìn)行；
6、蒸煮法：在網(wǎng)式轉(zhuǎn)桶中旋轉(zhuǎn)，從外部輕微蒸煮，或?qū)⒋蠖狗旁诰W(wǎng)式輸送機(jī)上，從下部蒸煮以驅(qū)趕大豆中的揮發(fā)性物質(zhì)，防止臭味物質(zhì)產(chǎn)生 。
【打豆?jié){怎樣能去除豆腥味?】最簡(jiǎn)單的方法：將黃豆或黑豆浸泡后洗凈，再用火煮，開鍋3-4分鐘后將其撈出，入到?jīng)鏊羞^一遍，然后加工成豆?jié){，用此法制成的豆?jié){既無豆腥味，又可增強(qiáng)豆香味 。
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