1、紅鹵
紅鹵，是指在制作鹵湯的時(shí)候加入一些炒過(guò)的糖（炒好后的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來(lái)的食品是紅色的 。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴 。
2、鹽焗
鹽焗，將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導(dǎo)熱的特性，對(duì)原料進(jìn)行加熱成菜的技法 。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作 。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一 。特點(diǎn)是麻辣味厚，咸鮮而香 。廣泛應(yīng)用于以家禽、家畜、內(nèi)臟以及干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的冷、熱菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調(diào)制而成 。
4、醬香
醬香，多指菜肴中食物的一種香味類別 。醬香一般以鹵味、調(diào)味醬混合而成為主 。主要用以涼菜的制作，不過(guò)中華料理中對(duì)醬香的食用稱謂，可謂多有不同 。除了涼菜，還有牛肉、鴨類等特色食物以此命名 。其中以醬牛肉、醬香鴨為主要食物品類 。
5、涼拌
【鹵菜種類有哪些?】涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法 。常見(jiàn)的涼拌菜品有：涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等 。
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