這是因?yàn)樵谒庠谇逑催^程中產(chǎn)生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素 。當(dāng)蒜蘭素和蒜黃素混合在一起時(shí)，大蒜就會(huì)變綠 。這種綠色無害，但有益 。具有很強(qiáng)的抗氧化能力 。所以，腌蒜變綠并不是因?yàn)殡缢庵泻腥~綠素，也不是像植物那樣靠陽光產(chǎn)生的 。
【腌制的大蒜為什么會(huì)變綠?】防止大蒜變綠的方法：
1、大蒜破碎時(shí)，添加一定濃度的半胱氨酸能有效防止蒜泥變綠，但對(duì)蒜泥風(fēng)味影響不大 。
2、在加工前，對(duì)大蒜進(jìn)行熱處理，可以防止大蒜變綠，但會(huì)使大蒜失去風(fēng)味，風(fēng)味變淡 。
3、大蒜在加工前，在30～35℃下貯藏一段時(shí)間，可以防止蒜泥變綠，不影響蒜泥的風(fēng)味 。
拓展資料：
大蒜細(xì)胞中含有大量的含硫生物活性物質(zhì)，在蒜酶的作用下可形成硫亞硫酸酯、硫代亞硫酸烯丙酯和硫代亞硫酸烯丙酯等大蒜色素的前體 。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)形成大蒜色素 ?，F(xiàn)在很多研究都發(fā)現(xiàn)大蒜這種綠色色素具有很強(qiáng)的抗氧化能力，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化劑 。因此，速凍大蒜產(chǎn)品遇酸變綠，不影響食用 。它不僅無毒，而且有強(qiáng)身健體的功效 。
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