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飯店牛肉腌制一大盆怎么腌?

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1.牛切片待用 。
【飯店牛肉腌制一大盆怎么腌?】2.牛肉10斤，鹽2兩5錢，食粉4錢，枧水5錢（老牛7錢），入水3斤，淹4小時可用 。
3.糖3兩5錢，味精2兩，胡椒粉小許，雞粉2兩，麻油小許，蠔油1兩，老抽1兩，生粉3兩 。
4.生油1兩5錢封面 。
下面是操作的順序
把水，生粉，生油，暫放一邊待用 。
大酒店對出品要求比較嚴格，不單要求味道好，生熟度掌握比較高，做出來的出品才能附合色香味俱全 。
牛肉腌得最好，做菜的過程處理的不好，做出來的產品也不好，腌得最好也沒用 。
牛肉腌得好，生熟度掌握得好，出來的產品好才是真的好，在廚房叫做枮板師傅腌得好，后廚炒窩師傅炒得好，出來的產品好，這叫配合得好，才叫真的好 。
老兵在這介紹炒牛肉幾個要領特別要注意的要領，
1. 配菜炒牛肉：在水里放適量的鹽，糖和油，水沸騰后加入配菜拖水約4成熟，撈出來待用 。
2. 窩洗凈后，等窩燒一會最底部有小許變白后下油，這樣等會兒放入牛肉時牛肉才不會沾窩底 。待油的溫度燒到約70到80度時下牛肉，輕輕拔動油和牛肉，這時會看見牛肉伸展彈開，要求牛肉3至4成熟撈起待用，撈起的牛肉還是比較熱的溫度，待溫度降下來時牛肉的生熟度約6成熟 。炒菜時先下姜蔥蒜片爆香，下配菜調料，輕輕蕃炒，加入牛肉，蠔油蕃炒，用生粉鉤芡后加小許尾油封面 。錦樣炒出來的菜配菜青新蔥綠，牛肉鮮嫩可口爽嫩滑，有光澤，色香味俱全 。（注意：如果油溫過高，牛肉表面的生粉會干焦，牛肉會過于收宿，水份流失，牛肉變老，變查無口感）油溫太底，牛肉表面的生粉會和牛肉分離，水份流失過大，封不住牛肉的水份，牛肉就會失去爽嫩滑的口感 。炒出來的菜上盤后就會出水，這樣的出品在酒店是不合格不允許的 。
2. 油泡牛肉：要求油溫約80度，6成熟即撈起，余油溫過后牛肉就會約8到9成熟 。上盤后加上香料，小干椒，辣醬配料，把辣椒油燒高溫拔在牛肉配料上，牛肉熟度剛好，香辣四溢，牛肉爽嫩滑，回味不忘 。

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