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桂皮、煙桂、肉桂究竟有何區(qū)別?

云知道

哲爍叔叔:
桂皮、肉桂、桂枝、桂心、煙桂、桂丁、桂子、板桂、油桂等，這些桂樹家族以前總是暈暈的，這幾天我認(rèn)真學(xué)習(xí)了下，終于搞明白了，現(xiàn)在把它們來縷縷清楚 。
1.桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等的樹皮 。厚0.1~0.2cm，外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內(nèi)表面紅棕色至黑棕色，光滑，有極細(xì)縱紋，劃之無油痕 。質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面光滑，外層灰色，內(nèi)層紅棕色，兩層間有黃棕色射線 。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛 。以皮薄、香氣濃厚者為佳 。
2.肉桂為樟科植物肉桂樹的干燥樹皮 。厚0.2~0.8cm，外表面灰棕色，稍粗劣，有的見到灰白色的花紋;內(nèi)表面紅棕色，略光滑，有細(xì)縱紋，劃之顯油痕 。以皮細(xì)肉厚、斷面紫赤色、油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣者為佳 。
3.桂枝來源于樟科植物肉桂的干燥嫩枝，即桂樹之細(xì)枝 。有特異香氣，味甜微辛，皮部味較濃 。
從5~10年生的肉桂或粗枝剝?nèi)淦?、清洗、曬干，單片卷成筒狀稱為桂通 。
4.桂通刮去外層粗皮及內(nèi)層薄皮的叫作刮皮桂也稱煙桂、桂心 。桂通、桂心皮較薄 。
5.樹齡10~15年的肉桂皮，較薄的制成多層卷筒狀皮塊叫作卷筒桂；較厚的加工成中間平槽狀，兩邊對(duì)稱卷起的皮塊叫作企邊桂皮，厚度在3～5毫米．皮細(xì)油足 。
6.樹齡20年以上樹皮，皮厚、齷且油少加工成板桂，香味較淡 。
7.?皮厚在5毫米以上．皮粗且油足的加工成油桂，油桂是價(jià)值含量最高的桂皮，香味濃厚 。
8.桂丁為肉桂樹的幼嫩果柄 。氣香，味辣 。以肉厚、香氣濃者為佳 。
9.桂子為肉桂樹曬干的未成熟果實(shí)，氣味芳香，味微甜，單縣羊肉湯中用的丁桂粉中的桂子就是它 。
我們一般所說的桂皮是同屬植物天竺桂、 陰香、 細(xì)葉香桂、 川桂等樹的皮，特點(diǎn)是樹皮較薄，特征香氣遠(yuǎn)不如肉桂 。肉桂的香氣濃厚、味甜微辛，甜中帶辣略苦，其斷面近外層處有一乳白色帶紋，而桂皮的香氣卻不同，香氣微香、味微甜稍帶澀味，其斷面是斷斷續(xù)續(xù)的乳白色帶紋或者沒有 。但肉桂不及桂皮鮮美 。
桂皮、肉桂主要營養(yǎng)成分是桂皮醛和桂皮酸 。桂皮醛具有殺菌、保鮮、除臭等功能及良好的持香作用 。桂皮酸是一種常用的食品添加劑，安全無毒，并且其本身具有抑菌作用 。因其特性，肉桂既是較常用的中藥材，又是調(diào)味的最佳香料之一 。但桂皮不供藥用 。
肉桂與桂皮烹飪中的作用都是去腥賦香，但用量都不宜太多 。因?yàn)橄阄哆^重，反而會(huì)影響菜肴本身味道 。
用在鹵水中，肉桂中的桂通、煙桂起飄香、前香的作用，它的香味只進(jìn)肉的表皮，不會(huì)遮蓋肉的香味，和肉的香味非常協(xié)調(diào) 。桂枝性溫，味道有清涼感，在鹵水中有調(diào)和諸料，起復(fù)合香的作用 。而油桂由于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，香味非常濃厚，用在鹵肉中，給人一種回味悠長(zhǎng)的感覺 。源自天竺桂、 陰香、 細(xì)葉香桂、 川桂等樹的桂皮，給予鹵肉的是醇香、鮮美的中味 。
【桂皮、煙桂、肉桂究竟有何區(qū)別?】其他鹵水中很少用的，我們就不講了 。歡迎大家提出寶貴意見 。

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