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烤全羊肉的做法和腌制方法?

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一.烤羊腌漬秘方
羊腔子 (1)，蔥 500克，生姜片 250克，土萵筍 1000克，生抽醬油 250克，麻椒 300克，蜀椒 100克，胡椒粒 100克，良姜 50克，八角茴香 50克，廣東米酒 200克，八角 75克，茴香末 50克，食鹽 400克，芝麻油 150克，雞精 200克，水 多個(gè) 。
二.制做流程
1.將羊屠宰，用沸水燒燙全身，趁著熱煺凈毛，取下內(nèi)臟器官，刮洗干凈，在羊排里側(cè)肉偏厚的地區(qū)用利刃深層次割開(kāi)個(gè)傷口，便于腌漬時(shí)進(jìn)味 。
羊腹腔放進(jìn)蔥段、生姜片、麻椒、八角茴香、茴香末，并且用食鹽搓擦進(jìn)味，羊排里側(cè)的傷口處，用調(diào)味品和鹽進(jìn)味 。將羊放進(jìn)事前準(zhǔn)備好的器皿和調(diào)味品水腌漬4-5個(gè)鐘頭 。腌漬好后將羊取下控去表層調(diào)味品水，提前準(zhǔn)備烤羊前的固定不動(dòng) 。
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2.將腌漬好的羊鋪平于烤架子上，將四肢用細(xì)鐵絲綁于燒烤架四角，隨后固定不動(dòng)羊的總體大概部位，綁的情況下能夠墊上適當(dāng)錫箔紙，那樣不容易毀壞最后烤品的美觀大方 。四肢固定不動(dòng)好后，固定不動(dòng)羊脊柱，以便確保羊在烤架子上的平穩(wěn)，最少沿羊脊柱固定不動(dòng)三至四個(gè)部位，固定不動(dòng)完脊柱，將烤羊排向外拉申至平，固定不動(dòng)在烤羊球拍上 。刷上芝麻油 。
3.將羊掛進(jìn)專用型烤全羊爐后，將旋轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)開(kāi)啟，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速比，讓羊勻稱穩(wěn)定的在爐旋轉(zhuǎn) 。時(shí)刻關(guān)心溫度，將溫控在200-300度中間 。假如溫度過(guò)高，請(qǐng)關(guān)掉離心風(fēng)機(jī)，并適度的開(kāi)一下?tīng)t口，快速減溫 。假如溫度過(guò)低，請(qǐng)打開(kāi)離心風(fēng)機(jī)，如烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，請(qǐng)確保碳量的充裕 。謹(jǐn)記維持不銹鋼水槽水流量充裕 。
4.將羊烘烤六七分熟的情況下，需要將羊取下，開(kāi)展打花刀刷油實(shí)際操作 。打花刀方位是沿著羊的首尾方位從頭開(kāi)始劃到羊尾，依據(jù)牛肉的薄厚做適度的調(diào)節(jié)，不必劃透，間隔在2-3CM 。全部烘烤全過(guò)程需要最少刷2-3次油，以確保羊表層金黃色光亮 。
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5.公布時(shí)將固定不動(dòng)羊的細(xì)鐵絲等除掉，放進(jìn)專用型拖盤(pán)，加上專用型的餐刀，上菜就可以 。
三.常見(jiàn)問(wèn)題
【烤全羊肉的做法和腌制方法?】烤羊的制做規(guī)定嚴(yán)苛，務(wù)必采用1-2歲的羊，歷經(jīng)屠宰、燙皮、煺毛、腌制、調(diào)料后，再掛進(jìn)專用型燒烤箱內(nèi)，制成品顏色黃紅、光亮，皮脆肉嫩，肥實(shí)而不膩口，酥香爽口，別具風(fēng)味 。

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