螃蟹體表的顏色是由其甲殼真皮層中的色素細(xì)胞所決定的，其中的大多數(shù)色素是青黑色的 ， 但其中的一種蝦青素是紅色的 ， 但蝦青素通常情況下會與蛋白質(zhì)結(jié)合，不顯紅色 。
當(dāng)螃蟹經(jīng)過高溫加熱后，蛋白質(zhì)和諸多的色素物質(zhì)逐一被破壞 。蝦青素性質(zhì)穩(wěn)定，遇高溫不被破壞，并且和蛋白質(zhì)脫離 ， 所以呈現(xiàn)出其原本的紅色 。所以螃蟹煮熟后是紅色的 。
【為什么螃蟹煮熟后是紅色】但蝦青素并不是均勻的分散在螃蟹的表面，一般集中在螃蟹的背部，腹部較少 。所以螃蟹煮熟后紅色集中在背部殼上 。
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