【為什么醋蒜中間會變綠】醋蒜制作中會產(chǎn)生綠色素綠色素 ， 實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成 。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是 ， 先產(chǎn)生蒜藍素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素 。從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變 。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，腌制后的大蒜抗氧化活性 。使得大蒜的功能優(yōu)化 。
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