【為什么發(fā)面時間久了要放堿】面團發(fā)酵過程中如果掌握不好時間和溫度，就容易導(dǎo)致發(fā)酵過度而產(chǎn)生酸味 。這是因為酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生有機酸，發(fā)酵時間越長產(chǎn)生的有機酸越多 ， 當有機酸的濃度達到一定程度時，面團就會帶有明顯的酸味，而最實用的補救方法就是加入食用堿 。食用堿的主要成分為碳酸鈉，可與面團中的酸發(fā)生中和反應(yīng)而去掉發(fā)面團的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多 ， 否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀 。
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