最佳答案動物原料僵直狀態(tài)下的特點有肉質(zhì)硬、彈性差、酸度較高 。肉的僵直是指動物胴體在宰殺后一定時間內(nèi)，彈性和伸展性消失，肉質(zhì)變緊，胴體變硬的過程 。僵直過程一般分為僵直前期、僵直期、僵直后期三個階段 。
動物原料僵直狀態(tài)下的特點有肉質(zhì)硬、彈性差、酸度較高 。肉的僵直是指動物胴體在宰殺后一定時間內(nèi)，彈性和伸展性消失，肉質(zhì)變緊，胴體變硬的過程 。僵直過程一般分為僵直前期、僵直期、僵直后期三個階段 。
肉的僵直：
【動物原料僵直狀態(tài)下有哪些特點】僵直過程一般分為僵直前期，僵直期和僵直后期三個階段 。動物宰后從放血開始僵直，此時肌肉彈性變化不大 ， 之后肌肉彈性迅速消失，達到僵硬階段 ， 進入僵直形成期 。僵直后期保持的時間比較長，彈性完全消失，達到硬度的最大 。在此過程中 ， ATP不斷減少，直至最低，達到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌機體能量轉(zhuǎn)換加快，加速了僵直的進程，糖原含量急劇下降，pH值下降的速率也過快，使肉色蒼白，系水力極差 。由于糖原處于疲勞狀態(tài)，不在分解，酸化失敗，導(dǎo)致pH值過高，系水力保持不下降狀態(tài) ， 肌節(jié)也不收縮，使肌肉呈紫紅色 。
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