我有靠譜答案 。
嘎灑牛湯鍋其實是云南玉溪新平的特有小吃 。它最大的特點就是全牛下鍋，需從牛頭到牛尾，任何部位都不可或缺 。這樣各個部位不同的味道在一鍋湯內(nèi)得到互補，使得湯汁非常醇厚，鮮美異常 。再配上大芫荽，芹菜，香菜，小米辣等搭配的蘸水一同食用，味道自然不同凡響 。
嘎灑是三傣（旱傣，水傣，花腰傣）中花腰傣的聚集地，所以飲食非常富有民族氣息 。花腰傣這個族群相對其他傣族飲食口味比較清淡，對烹飪技法比較在意，所以做出的菜肴更兼具色香味 。嘎灑牛湯鍋就是如此，牛肉燉的軟而不耙，蘸水紅綠相間，再配上點金銀花炒雞蛋，小雜魚等一起食用，自然是味道好的不得了 。
如果說到湯鍋的配方，其實大可不必頭疼 。據(jù)我說知的是，牛湯鍋最重要的就是突出原味而輕香料 。所以放入的香料量非常少，這樣才能燉出純粹鮮香的牛肉湯來 。所以與其去在配方上尋覓，不如去想著在原料上下點功夫，這個必須得有黃牛，水牛是煮不出來這個味的 。
最后簡單的說下嘎灑牛湯鍋的做法 。
第一步：制作牛湯鍋 。最地道的嘎灑牛湯鍋的材料，包括，肉，骨，內(nèi)臟等都是不焯水的，全部清洗干凈，浸泡掉血水后直接下鍋去煮 。讓所有的材料在湯里融會貫通，味道才能柔和 。這種傳統(tǒng)的牛湯鍋雖然醇香厚重，但是有一股類似洛陽臭雜肝的臟器臭味，有的人會喝不慣 。所以這些年的做法開始有了改良，肉，骨依然是浸泡掉血水后直接下鍋，而內(nèi)臟必須進過焯水才可以 。但是有些特殊材料不需要，比如整副牛鞭牛外腰，一定是新鮮下鍋才可以 。
牛骨，牛肉下清水，加少許堿面浸泡四小時一樣去掉血水 。將牛骨砸斷、
各種牛雜反復(fù)洗凈后下冷水鍋加姜片，料酒，蔥段，花椒煮沸后保持三分鐘焯水，撈出洗凈待用 。
大鍋內(nèi)放入足夠的清水，加入所有原料，姜片，白酒，香料包 。大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉6個小時左右 。其中牛肉在不到一個小時的時候勾一下，熟了就可以撈出，牛雜一般燉在一個半到兩個小時后撈出 。鍋內(nèi)骨湯繼續(xù)燉就可以了，有的店家為了讓牛湯鍋更柔更綿，會燉煮10個小時以上 。吃的時候?qū)⑴Ｈ夂团ｋs下鍋回?zé)幔缓笄谐善?，塊就可以了 。
牛外腰可以直接切花刀下鍋燙熟就行，保持原汁原味 。
香料包的配方是：八角，桂皮，香葉，小茴香，草果，砂仁，香茅草，白芷，山柰，海南檳榔片 。香料的放入寧少毋多，否則就會搶去牛湯鍋的鮮味了 。
第二步：蘸水的調(diào)制 。必須要有的調(diào)料有：大芫荽，薄荷葉，糟辣椒 。這三樣沒有就不要吃牛湯鍋了 。
可以選擇的調(diào)料有：辣椒油，花椒粉，糊辣椒，蒜末，姜末，小米辣，香油，折耳根，水豆豉 。
這些調(diào)料根據(jù)自己喜歡，再放入醬油，鹽，少許糖，花生碎，攪拌均勻就是蘸水了 。
【嘎灑牛湯鍋的配方是什么?】吃的時候?qū)⑴Ｈ?，牛雜切成厚片或者塊，澆上湯汁保溫，或者直接用銅鍋加酒精爐上桌，蘸上蘸水即可食用 。
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