1、選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售），或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇 。
2、主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些 。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國(guó)），在儲(chǔ)存和烹調(diào)過(guò)程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖 。
3、用水：一定要用山泉水，生熟均可 。
4、密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì) 。
5、放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，快速成酸 。泡制過(guò)程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生 。
6、泡時(shí)：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等 。
7、用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井之精鹽為宜 。
【酸湯汁的正宗做法?】8、小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香） 。
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