蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含有極豐富的人體必需氨基酸 ， 而且組成比例非常適合人體需要 ， 這種蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用率最高 。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi) ， 且分散成細(xì)小顆粒 ， 極易被吸收 。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高 ， 無(wú)機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi) 。無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷和鐵都較豐富 ， 所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來(lái)源 。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多 ?？偟恼f(shuō)來(lái) ， 蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋白高蛋黃和蛋清哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)呢？
蛋白最健康 健康飲食指引的建議是每星期不宜吃超過(guò)三只蛋黃 ， 蛋白則不在此限 ， 而且每天不應(yīng)攝取超過(guò)300毫克膽固醇 。原來(lái)蛋白不含脂肪 ， 也不含膽固醇 ， 是接近純蛋白質(zhì)的食物 ， 所以蛋白的攝取量不像蛋黃般受限制 。正因?yàn)橹炯澳懝檀既诘包S中 ， 所以煮食時(shí)應(yīng)盡量減少用蛋黃 。例如：蒸水蛋可用四個(gè)蛋白三個(gè)蛋黃、做蛋糕可用兩個(gè)蛋白來(lái)代替一只雞蛋 ， 這些方法都可以減少食譜的脂肪及膽固醇 。有沒(méi)有發(fā)覺(jué)煎蛋要下很多油？原來(lái)一只煮蛋含72卡路里 ， 但一只煎蛋卻含120卡路里！ 編者：蛋黃和蛋白的營(yíng)養(yǎng) 雞、鴨、鵝等禽類(lèi)的蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同 ， 主要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼構(gòu)成 。雞蛋每個(gè)約重 40-50克 ， 鴨蛋50-60克 ， 其中蛋黃占32% ， 蛋清占57% ， 其余11%為蛋殼 。蛋清中除70%左右為水分外 ， 含蛋白質(zhì) 13-15% 。蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含有極豐富的人體必需氨基酸 ， 而且組成比例非常適合人體需要 ， 這種蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的利用率最高 。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內(nèi) ， 且分散成細(xì)小顆粒 ， 極易被吸收 。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高 ， 無(wú)機(jī)鹽和維生素主要也集中在蛋黃內(nèi) 。無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷和鐵都較豐富 ， 所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來(lái)源 。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多 ?？偟恼f(shuō)來(lái) ， 蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋白高 ， 但對(duì)6個(gè)月以上的小兒 ， 自然是吃全蛋營(yíng)養(yǎng)更為全面 。參考資料：三九健康網(wǎng) 2005-06-02雞蛋黃和清哪個(gè)有營(yíng)養(yǎng)
1、雞蛋黃更有營(yíng)養(yǎng) 。
2、蛋黃的蛋白質(zhì)為百分之17、5 ， 而蛋清的蛋白質(zhì)含量為百分之11 。蛋清中的大部分成分是水分 ， 且水分的含量大約為百分之88 。而蛋黃中除了水和蛋白質(zhì)還有含有大量的不飽和脂肪酸 ， 尤其是豐富的油酸 ， 對(duì)預(yù)防心臟病有益 。另外 ， 蛋黃是雞蛋中維生素和礦物質(zhì)的聚集地 ， 特別是脂溶性維生素ADEK ， 而該成分在蛋清中無(wú)法找到 。且蛋黃中還含有豐富的鐵元素 ， 而鐵可以用來(lái)彌補(bǔ)母乳的不足 ， 同時(shí)對(duì)嬰兒的大腦發(fā)育有利 。
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