黃魚在拆肉時要仔細一些 ， 不要有刺留到里面 ， 用刀切成顆粒狀 ， 不要切得很碎 ， 黃魚的肉質跟螃蟹的肉組織接近 ， 保留顆粒狀更仿真 。
蛋黃碾碎要徹底 ， 這樣才能和蛋黃更好地融合在一起 。
炒制蛋清和蛋黃的時候需注意 ， 用筷子打圈攪拌至成型 ， 成型是絮狀的 。不能用鏟子 ， 鏟子操作成型是塊狀的 。
加入碗汁的時機是蛋清和蛋黃微微凝結之時 ， 加入之后要繼續(xù)打圈攪拌至料水收干 ， 本菜的成菜特點是干松無水 ， 盤底出水是失敗的 ， 影響口感 。
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