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洋蔥和什么調(diào)餡包餃子好?

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【洋蔥和什么調(diào)餡包餃子好?】洋蔥最搭的是羊肉 。羊肉烤、炒、煮各種做法，其他配菜可以不考慮，唯有洋蔥不可或缺 。這一點(diǎn)，新疆人做到了極致，很難想象沒(méi)了洋蔥，羊肉還吃不吃 。他們把洋蔥叫皮牙子 。
河南北方和山東大部分地區(qū)，喜歡大蔥剁餡，其他地區(qū)肉餡大都喜歡給蔥，洋蔥剁餡相對(duì)少很多 。不是不喜歡，實(shí)在是物產(chǎn)條件決定 。產(chǎn)大蔥的地方，別說(shuō)餃餡給很多大蔥，煮肉燒魚也要用到很多大蔥，甚至生吃，當(dāng)菜就飯都有 。
大蔥是調(diào)料，洋蔥是菜 。大蔥產(chǎn)區(qū)盡管做菜用到很多，但是仍然脫離不了調(diào)味料的屬性，當(dāng)大蔥是調(diào)味料，不當(dāng)配菜 。洋蔥就不是這樣，是配菜也是主菜 。餃餡里的蔥就是當(dāng)調(diào)料菜給的，因而，洋蔥剁餡就少了些 。非得嘴刁的吃貨，剁肉餡才會(huì)用到洋蔥，用洋蔥取代大蔥 。
為什么餃餡不要用料酒和大蒜其實(shí)大蔥剁餡有很多好處：
一是植物類營(yíng)養(yǎng)成分豐富，使肉餡營(yíng)養(yǎng)達(dá)到均衡，動(dòng)物蛋白脂肪和植物維生素膳食纖維的合作，促成人們需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和味道；
二是大蔥的味道就是肉腥的克星，壓住了肉的腥味，肉香才能表現(xiàn)出來(lái)；
三是餃餡是在全封閉環(huán)境中成熟的，不像炒菜煮菜，成熟于開(kāi)放環(huán)境，里面不想要的怪味可以通過(guò)調(diào)味料和火候，讓它揮發(fā)和改變 。
餃餡調(diào)味只能依靠蔥姜胡椒出味，再就是食材本身 。譬如不能用到料酒一類的揮發(fā)性調(diào)料，也不能用到蒜 。錯(cuò)用了調(diào)料就別吃了，煮熟了很難吃 。因?yàn)檫@些調(diào)料主要是用來(lái)去腥，靠自身的揮發(fā)性帶走肉的腥味 。全封閉情況下，還是一個(gè)餃子那么小的封閉環(huán)境，揮發(fā)不出去，悶在里面，一口咬開(kāi)，氣味跑出來(lái)，比肉腥味要難受許多 。
但是洋蔥和大蔥的植物性質(zhì)畢竟有很多相似之處 。洋蔥和大蔥的味道、營(yíng)養(yǎng)、甚至口感都有相同 。仔細(xì)分析和品嘗，洋蔥的沖味小些，甜味足些，贏嫩水靈，更適合與肉的合作，比例可以比大蔥大，出來(lái)的效果會(huì)更好，口感和味道勝于大蔥 。
洋蔥剁餡可以和很多的肉、魚搭襠 。洋蔥羊肉餡材料及準(zhǔn)備
羊肉500克，洗凈，先切片后切絲再剁碎成小顆粒 。洋蔥200克，剝皮洗凈，也是先切片后切絲再剁碎成小顆粒 。熟芝麻油50ml，鹽適量 。本節(jié)要注意的要點(diǎn)：
羊肉選筋膜較少的部位，有筋膜在剁餡時(shí)要注意不要有連刀，刀刀到底 。羊肉最好剁成小顆粒，不要剁成泥，吃起來(lái)口感更好 。洋蔥就一個(gè)，約在200克左右，大點(diǎn)小點(diǎn)都不要緊 。羊肉與洋蔥的比例在1:0.3-0.5之間都行 。鹽的用量不好給固定的量，每個(gè)人的口感不一樣，還是根據(jù)自己口味給鹽 。我的辦法是分兩次放鹽，第一次約莫比炒菜放的少點(diǎn)，拌了再嘗嘗咸淡，第二次調(diào)整到位 。羊肉脂肪少，尤其是我們內(nèi)地，羊肉普遍瘦 。所以在做餃餡上要加油 。我平時(shí)喜歡給豬油，最香也最健康的食用油 。但是目前還有人對(duì)豬油誤會(huì)，這里就用熟芝麻油，沒(méi)有就用熟花生油，不要用到調(diào)和油之類 。最好也不要用精煉油，因?yàn)轱滒W要的是食材原生的味道，冷榨花生油和芝麻油，燒熟了有花生和芝麻的香味，要的就是這味道 。如果有小磨香油就更好了，不需要再燒熟 。冷榨油放鍋里燒到起煙就熟了，放涼就可以調(diào)餡了 。油的用量也是根據(jù)個(gè)人口味，原則上調(diào)餡宜多不宜少，調(diào)到油汪汪的最好 ?？吹礁砂桶偷模灾兜酪詈芏?。調(diào)配餡料
洋蔥羊肉餡的調(diào)配用油、用鹽已在前面交代，具體步驟是：
用一半的熟芝麻油先拌了洋蔥 。羊肉加200克的水，順一個(gè)方向攪拌，三次加完 。洋蔥羊肉放在一起，給剩余的熟油，加鹽，拌勻，放半個(gè)小時(shí) 。放冰箱冷藏一個(gè)小時(shí) 。拿出拌開(kāi)放半個(gè)小時(shí)就可以包了 。本節(jié)要注意的要點(diǎn)：

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