復(fù)原果汁就是新鮮水果榨成原汁后濃縮，一般濃縮掉70%的水分，過程中允許加入食品添加劑及防腐劑，制作果汁時 ， 添加等量的水，濃縮果汁就會從濃縮汁變成100%純果汁 。
【復(fù)原果汁是什么意思】復(fù)原果汁在加工和貯藏過程中，糖類不僅參與美拉德反應(yīng)，部分也會進(jìn)行焦糖化反應(yīng) 。焦糖化反應(yīng)是糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)時，發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)的反應(yīng) 。高溫、高糖濃度均能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)的發(fā)生 。在酸性果汁中，由于加熱作用使糖類脫水形成糠醛和5-HMF ， 進(jìn)而與果汁中氨基化合物繼續(xù)參與美拉德反應(yīng)最后階段的聚合反應(yīng)生成類黑精色素 。
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