“切配”是指在烹飪?cè)腺?gòu)進(jìn)以后、菜肴正式烹調(diào)以前所有工作程序的總和 。主要包括原料的清洗、整料出骨、干貨漲發(fā)、刀工處理、配料、上漿掛糊等 。
“切配工”為后廚的輔助工作者 ， 專門(mén)從事切菜配菜等工作 。
【切配是什么工作】“切配”是后廚工作最重要的工作之一；是烹飪?cè)腺?gòu)進(jìn)以后，一般不能立即用于烹調(diào)，必須進(jìn)行各種加工，因而“切配加工”是烹調(diào)工作的第一道工序，也是原料從購(gòu)進(jìn)到烹調(diào)必須的一個(gè)準(zhǔn)備階段 ?！扒信洹焙脡闹苯雨P(guān)系到菜肴的色香味形，也關(guān)系到原料的損耗 ， 關(guān)系到食者的營(yíng)養(yǎng)和健康 。
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