01、香油又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的，芝麻里含有芝麻素，在榨油炒芝麻時(shí)會分解為芝麻醇，再加上香油里面有揮發(fā)性的芳香烴類的物質(zhì)，所以香油的香味很濃 。
香油一般是芝麻做的，因?yàn)橄阌屠锩嬗袚]發(fā)性的芳香烴類的物質(zhì)，而這種物質(zhì)就是它芳香的來源 。
【為什么香油有香味？】芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物 。香油生產(chǎn)源自我國，《詩經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》中都曾有“胡麻”的記載 。而“芝麻油”的記載最早見于魏晉時(shí)代陳壽的《三國志》，由此可見香油的生產(chǎn)最晚已于三國時(shí)代形成(公元220—265年)，甚至早于東漢時(shí)期(公元25—220年)已經(jīng)問世 。
如此看來，我國的香油生產(chǎn)至今已經(jīng)有近2000年的歷史 。香油的香味成分十分復(fù)雜，已測知的成分有四十多種，其中兩個(gè)重要的特征組分是芝麻素和芝麻酚林 。
芝麻酚林受熱分解，產(chǎn)生芝麻酚和薩明 。傳統(tǒng)理論認(rèn)為這是芝麻油香氣的主要成分 。但實(shí)際上，芝麻油的香味是這四十多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果 。
芝麻油中還含有一定數(shù)量的維生素E和木脂素類抗氧化劑，因此，芝麻油具有很好的穩(wěn)定性和抗氧化性 。
芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用 。和橄欖油、濃香花生油一樣，芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接食用的全天然油脂 。芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料 。
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