01、饅頭在發(fā)酵的時候會產(chǎn)生出二氧化碳 ， 使面里產(chǎn)生許多小細泡 。蒸饅頭時 ， 二氧化碳受熱膨脹 ， 把小細泡撐得更大 ， 所以面團蓬松富有彈性 。
【為什么饅頭發(fā)酵后會變大？】饅頭是一種人們常吃的食物 ， 饅頭是一種發(fā)酵型食品 ， 發(fā)酵之后會變的很大 ， 可以填飽肚子 ， 很多人都喜歡吃饅頭 ， 那么為什么饅頭可以發(fā)酵然后變大呢？其中的原理是什么？
面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的 ， 在面包發(fā)酵過程中 ， 起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物 。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成 ， 其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì) 。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹 ， 并能阻止二氧化碳氣體的溢出 ， 提高面團的保氣能力 ， 它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件 。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下 ， 能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖 ， 進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量 。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用 ， 對酵母的生長具有重要作用 。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑 ， 當面團加入酵母后 ， 酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖 ， 并產(chǎn)生二氧化碳氣體 ， 使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構 。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用 ， 但要注意使用量 。如果用量過多 ， 面團中產(chǎn)氣量增多 ， 面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄 ， 短時間內(nèi)面團持氣性很好 ， 但時間延長后 ， 面團很快成熟過度 ， 持氣性變劣 。因此 ， 酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定 。一般情況 ， 鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％ ， 干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％ 。
3．水的作用
水是面包生產(chǎn)的重要原料 ， 其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水 ， 形成面筋網(wǎng)絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解 ， 幫助酵母生長繁殖 。4．鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度 ， 增強彈性 ， 提高面筋的筋力 ， 如果面團中缺少鹽 ， 餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象 。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度 ， 沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快 ， 但發(fā)酵極不穩(wěn)定 ， 容易發(fā)酵過度 ， 發(fā)酵的時間難于掌握 。鹽量多則會影響酵母的活力 ， 使發(fā)酵速度減慢 。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％ 。
綜上所述 ， 四大要素是密切相關 ， 缺一不可的 ， 它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在 。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的 ， 它們不僅僅是改善風味特點 ， 豐富營養(yǎng)價值 ， 對發(fā)酵也有著一定的輔助作用 。糖是供給酵母能量的來源 ， 糖的含量在5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵 ， 超過6％會使發(fā)酵受到抑制 ， 發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用 ， 使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構 ， 增加面筋強度 ， 提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力 ， 使面團更有脹力 ， 同時供給酵母養(yǎng)分 ， 提高酵母的活力 。
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