炒雞蛋建議用熱油下鍋 。熱油下鍋的雞蛋炒制出來非常鮮嫩，且看上去也非常美觀 。熱油也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調(diào)方法 。烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點(diǎn)，僅適用于爆菜等等 。
當(dāng)打好雞蛋時(shí)，攪拌的時(shí)候一定要用筷子輕輕的攪拌，而且要順著一個(gè)方向，不能，順時(shí)針攪拌一下，逆時(shí)針再攪拌 。這樣炒出來的雞蛋才會(huì)爽滑可口 。如果攪拌的速度很快，蛋液就會(huì)出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象，就破壞了蛋液的彈性度，炒出來的雞蛋就會(huì)顯得比較生硬，失去了松軟可口的感覺 。
【炒雞蛋是熱油下鍋還是涼油 炒雞蛋用熱油還是涼油下鍋】把雞蛋打入碗中以后，攪拌前先在蛋液里加一些冷水，再加入調(diào)味品攪拌均勻，然后才可以下鍋炒 。這樣炒出來的雞蛋就會(huì)又松又軟，看著非常有食欲 。注意一定是冷水，千萬不要加成熱水 。
鍋中油熱放入蛋液以后，千萬不要著急攪拌、翻炒，蛋液需要慢慢起泡，看到有氣泡冒出時(shí)，要用筷子把它戳破，這樣就會(huì)排除蛋液里的空氣，炒出來的雞蛋就會(huì)細(xì)膩爽滑 。如果這些氣泡沒有戳破排除的話，炒出來的雞蛋就容易變得生硬，而且看起來也比較干澀 。
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