01、假的
在“人性化屠宰”代替了過去落后的屠宰方式以后，動物們產(chǎn)生恐懼等強(qiáng)烈刺激的可能性在下降 。另外即便動物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應(yīng)激激素，這些激素的效用也只是會讓肉類變得質(zhì)量下降，而非變得有毒 。
要搞清楚這個問題，我們需要弄清楚以下幾點(diǎn)：
第一，動物宰殺的過程是怎樣的？是否會產(chǎn)生強(qiáng)烈恐懼等情緒？
第二，強(qiáng)烈恐懼等刺激會給動物體帶來哪些變化？
第三，上述變化在動物死亡后是否長期留存？
【屠宰動物而產(chǎn)生的恐懼會化為毒素，是真的嗎？】第四，人類的消化系統(tǒng)對食物的處理過程是怎樣的？
只有解決了上述四個問題之后，我們才能對人類食用這些動物的肉或者血制品后是否會有中毒等不良反應(yīng)作出結(jié)論 。
我們先來看看以生豬為代表的常見食用肉類動物宰殺過程 。我國目前已采用規(guī)模化生豬屠宰工藝 。簡單來說，就是將檢疫合格、停食靜養(yǎng)并洗凈的生豬趕進(jìn)屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內(nèi)開始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過清洗、去皮、去毛、去除內(nèi)臟、劈半后冷卻保存 。我國《生豬屠宰操作規(guī)程》已關(guān)注了宰殺動物的相關(guān)福利，電流擊暈的過程較之我們印象中的屠戶鋼刀要顯得文明許多 。不過在此過程中也會有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來 等等，且不排除生豬在進(jìn)入屠宰通道時受到某些精神或生理刺激 。所以就實(shí)際情況而言，屠宰動物在被宰殺的過程中的確可能產(chǎn)生例如強(qiáng)烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強(qiáng)烈痛苦 。落后的屠宰方式則更是如此 。
在實(shí)行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的刺激和痛苦較小，而肉質(zhì)也的確與此有關(guān) 。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細(xì)胞內(nèi)無氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低 。PH值降低和鈣離子解離進(jìn)入胞漿導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀上看，豬肉變得色淺 。如果在宰殺過程中生豬受到強(qiáng)烈刺激，上述生理過程將有某些相應(yīng)變化 。我們已經(jīng)知道，應(yīng)激狀態(tài)下的機(jī)體會分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等 。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內(nèi)水分，提高代謝效率 。一旦屠宰動物體內(nèi)應(yīng)激激素分泌 增加，宰殺后肌肉的無氧酵解速率會大大加快，PH值迅速下降，肉質(zhì)快速酸化形成所謂PSE肉 。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感 。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時還可 能用到 。
那么應(yīng)激激素在動物死后是否會在肌肉、血液內(nèi)大量留存呢？首先我們來看激素的種類和性質(zhì) 。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可大體將激素分為四種：① 胺類激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬于此類）；② 多肽及蛋白質(zhì)類激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類）；③ 類固醇激素（糖皮質(zhì)激素、性激素等屬于此類）；④ 脂肪酸類激素（前列腺素等屬此類） 。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應(yīng)激激素可溶于水，糖皮質(zhì)激素等甾體激素通過與血漿蛋白結(jié)合后經(jīng)血液運(yùn)送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計(jì) 。腎上腺素、肽類等游離態(tài)激素在血液中保留的時間較短，在幾分鐘或幾個小時內(nèi)就被酶降解或排出體 外；類固醇激素血液存留時間相對較長，可達(dá)數(shù)小時至幾天 。故此擔(dān)心肉類中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時間也不長，更何況我們在食用血液制品前還要經(jīng)過加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔(dān)心血液制品中有“毒素”存留也大可不必 。
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