01、食物腐爛主要是因為細(xì)菌繁殖所致 ， 做罐頭時 ， 由于高溫殺菌和完全密封 ， 細(xì)菌無法侵入 ， 因此 ， 罐頭中的食物能保存很長一段時間 。
首先要明確一個問題 ， 食品為什么會壞 ， 食品變質(zhì) ， 無外乎兩種情況 ， 一是細(xì)菌繁殖 ， 說白了就是細(xì)菌吃了食品拉出屎 ， 也就是食品變成了細(xì)菌的排泄物 ， 二是食品氧化變質(zhì) ， 就跟鋼鐵一樣 ， 生銹氧化自然就壞了 ， 明確了食品變質(zhì)的條件 ， 就不難理解罐頭食品為什么不容易壞 ， 一是罐頭會經(jīng)過高溫滅菌 ， 細(xì)菌都被殺死了 ， 自然不會破壞食物 ， 二是罐頭是密封的 ， 隔絕氧氣 ， 也就不會氧化 ， 所以罐頭自然也就不會壞 。
【為什么罐頭食品不會壞呢？】罐頭食品是原料經(jīng)調(diào)制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品 。罐頭食品的特點 ， 除它的口味鮮美 ， 食用方便以外 ， 而且可以長期存放 ， 調(diào)解食品的供應(yīng)季節(jié) 。
眾所周知 ， 在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養(yǎng) ， 如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和各種維生素 。如果這些食物沾染了細(xì)菌 ， 在一定的溫度與時間下 ， 細(xì)菌會迅速繁殖 ， 最后食物就腐敗變質(zhì)了 。罐頭里的食物能夠存放很久 ， 主要還是罐頭食品的制作過程是嚴(yán)格按衛(wèi)生要求來執(zhí)行的 。在加工制作罐頭食品時 ， 要有良好的衛(wèi)生條件 ， 加工場地和工具都必須按照規(guī)范嚴(yán)格的清洗、消毒 ， 使原料在加工過程中盡量控制細(xì)菌的入侵 。
一般先進(jìn)行原料處理、調(diào)味處理 ， 再裝入已加熱殺菌的包裝罐內(nèi) ， 然后通過加熱排氣或機械抽真空的方法 ， 把留在罐內(nèi)的空氣消除 ， 這樣制成的罐頭食品 ， 可以保持一定的真空度 。經(jīng)過排氣、密封后的罐頭 ， 最后進(jìn)行嚴(yán)密的滅菌處理 。這樣一來 ， 包裝罐里的食物是無菌的 ， 外面的細(xì)菌也不可能進(jìn)去 ， 那么食物自然可以存放相當(dāng)長的一段時間了 。如果原料處理不當(dāng)、密封和滅菌不完全 ， 總之 ， 在制作過程中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題 ， 罐頭食品便容易受到細(xì)菌污染敗壞而不堪食用 。
當(dāng)然 ， 對于食品 ， 建議在保持期內(nèi)食用 。保質(zhì)期是一個人為的日期 ， 細(xì)菌等有害物不會看著保質(zhì)期生長繁殖 。一般說來 ， 食品存放越長 ， 對人的危害性也隨之增大 ， 營養(yǎng)也隨之下降 。
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