蘋果濃縮汁是蘋果做成的原汁 。將蘋果榨成原汁后再采用低溫真空濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水分做成的 。在配制100%果汁時，須在濃縮果汁原料中還原進(jìn)去果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品 。
濃縮果汁的焦糖化反應(yīng)：
【蘋果濃縮汁是什么】在果汁加工和貯藏過程中，糖類不僅參與美拉德反應(yīng)，部分也會進(jìn)行焦糖化反應(yīng) 。焦糖化反應(yīng)是糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點時，發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)的反應(yīng) 。高溫、高糖濃度均能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)的發(fā)生 。在酸性果汁中，由于加熱作用使糖類脫水形成糠醛和5-HMF,進(jìn)而與果汁中氨基化合物繼續(xù)參與美拉德反應(yīng)最后階段的聚合反應(yīng)生成類黑精色素 。
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