一、健康畜禽肉特征 。健康畜禽肉呈鮮紅色 ， 切面有光澤并富有彈性 ， 無血液流出 ， 肌肉間脂肪潔白 。因放血良好 ， 血管一般不殘留血液 ， 看不出血管走向和分布狀況 。肌肉色澤鮮紅 ， 脂肪潔白(牛肉為黃色) ， 具有光澤 。肌肉堅(jiān)實(shí) ， 不易撕開 ， 用手指按壓后可立即復(fù)原 。健康畜禽肉的皮膚呈白色或淡紅色、淡黃色 ， 表面光滑 。健康畜禽肉淋巴結(jié)大小正常 ， 切面呈灰白色 。正常屠宰的畜禽刀口切面外翻 ， 粗糙且有血液浸潤(rùn)區(qū) 。
二、病死畜肉特征 。病、死畜宰殺刀口一般不外翻 ， 刀口周圍組織稍有或無血液浸染現(xiàn)象 。呈放血不良 ， 肌肉顯黑紅色甚至藍(lán)紫色 ， 切面有黑紅色血液浸潤(rùn) ， 肌肉彈性差 。脂肪呈桃紅色 ， 表皮常有許多出血點(diǎn)、暗紫色的出血斑 ， 是充血和黃染等病理變化 。肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜 ， 呈現(xiàn)明顯墜積性瘀血 ， 血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色 ， 在側(cè)臥部位皮膚上有瘀血斑；淋巴結(jié)腫大、出血、壞死 ， 切面呈紫紅色或有其它病理變化 。
三、病死禽肉特征 。病禽宰殺刀口無血液浸染現(xiàn)象 ， 死禽多數(shù)無宰殺刀口 。病禽宰殺后呈放血不良 ， 皮膚呈紅色、暗紅色或藍(lán)紫色 ， 雞冠、肉髯呈紫黑色 。頸部、翅下、胸部和鼠蹊部的皮下血管充血；肌肉切面色暗、濕潤(rùn)多汁 ， 有時(shí)有血滴流出 。病死禽往往拔毛不干凈 ， 毛孔突出 ， 尸體消瘦 ， 個(gè)體一般較小 。
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