紫菜泡水后變成紫紅色是因為掉色 ， 因為里面一種叫做“藻紅素”的色素，這種色素是溶于水的，在發(fā)泡過程中掉色就是正常的現(xiàn)象 。
【紫菜泡水后為什么是紫紅色的】藻紅素是一種蛋白質(zhì)類色素，受熱就會發(fā)生變性 ， 紅色也就消失了 。所以，平時煮紫菜湯的時候，煮熟后就沒有紅色了 。失去藻紅素的紫菜就變成綠色，這是因為紫菜中還有大量的葉綠素 。
紫菜在鮮活時本身就呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，也是因為細胞中含有藻紅素 。由于藻紅素降解速率快 ， 除了特別新鮮的紫菜會是紫紅色之外，一般的紫菜在經(jīng)過加工、儲存和運輸之后只剩下了綠色的葉綠素 ， 呈現(xiàn)綠色 。所以，如果泡出來水是橘紅色 ， 恰恰還說明這個紫菜比較新鮮 。
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