之所以用低筋粉做蛋糕是因為低筋粉無筋力 ， 制成的蛋糕特別松軟 ， 體積膨大 ， 表面平整 ， 與低筋面粉相比 ， 高筋面粉粘力大 ， 不太適合用來做蛋糕 ， 低筋面粉的筋性弱 ， 顏色白 ， 蛋白質(zhì)含量低 ， 麥麩含量較少 ， 用手抓容易成團(tuán) ， 在加工之后 ， 更容易達(dá)到蓬松酥脆的效果 ， 所以選用低筋面粉 。
一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉 ， 蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5% ， 顏色較白 ， 用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低 ， 麩質(zhì)也較少 ， 因此筋性亦弱 。低筋粉無筋力 ， 制成的蛋糕特別松軟 ， 體積膨大 ， 表面平整 。所以低筋面粉適用于制作蛋糕 。
適當(dāng)?shù)奶砑右恍┑徒蠲娣垡彩怯衅浜锰幍?。比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣 ， 具有很強的韌性和很大蓬發(fā)程度 ， 而更多的需要它松軟的口感 ， 這時我們就可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍┑徒蠲娣?， 在滿足基本面筋能夠成型的情況下 ， 降低面包的韌性 ， 使其更加松軟 。
面包制作中一定會以高筋面粉為主 ， 如果低筋面粉加入過多會導(dǎo)致面筋太少 ， 韌性不足 ， 使得面包無法裹住酵母產(chǎn)生的氣體 ， 從而無法支撐起面包組織 ， 導(dǎo)致內(nèi)部孔洞大 ， 組織爛 ， 面包不成形 。
高筋面粉就是內(nèi)部的蛋白質(zhì)含量高 ， 那么其形成的面筋就會更多 ， 由它制作出來的面包就會非常有韌性 ， 有嚼勁 。所以我們在制作面包的過程中就會首選高筋面粉以達(dá)到穩(wěn)定有韌性的內(nèi)部組織 ， 而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低 ， 所以形成的面筋少 ， 那么由它制作的蛋糕和餅干就會非常的松軟酥脆 。
【為什么用低筋粉做蛋糕 做蛋糕要低筋粉還是高筋粉】小麥中心磨出的是高筋粉 ， 蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ， 顏色較深 ， 本身較有活性且光滑 ， 手抓不易成團(tuán)狀 ， 筋度高、延展性和彈性都高 。高筋粉適合做面包、餃子、面條還有烙餅等 ， 高筋粉精細(xì)口感筋道 。
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