【什么是油脂酸敗】油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，油脂酸敗可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒 。油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對機體產(chǎn)生不良影響 。其高度氧化可能有致癌作用 。
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