皮蛋利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用，所以建議不要吃 。
為什么皮蛋里還是水，能吃嗎
皮蛋也就是我們常說的松花蛋，這種蛋是用石灰等原料腌制后的蛋類食品，在皮蛋的制作加工過程中，需要把蛋類加入堿性物質(zhì)石灰，然后進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)過程，促使蛋中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成氨基酸以及鉛離子等重金屬成分 。
【為什么皮蛋里還是水，能吃嗎 為什么皮蛋里有水，能不能吃】
皮蛋是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名 。但要注意，無論多么喜歡，都不能使用過量 。因為皮蛋在加工的時候，會促使石灰等物質(zhì)進(jìn)入蛋的內(nèi)部，而細(xì)菌是無孔不入的，所以皮蛋的營養(yǎng)也會受到影響，若攝入細(xì)菌增多，就會損傷腸胃 。
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