【面筋的做法與配料】
將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán) 。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸 。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率 。
將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋 。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉 。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好 。
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