鹽水鵝用食鹽或用加八角等香辛料炒制的鹽涂擦鵝體內(nèi)腔和體表 ， 用鹽量150克左右 ， 擦后堆碼腌制2-4小時(shí) ， 冬春時(shí)間長(zhǎng)些 ， 夏秋時(shí)間短些 ， 然后扣鹵 ， 再行復(fù)鹵2-3小時(shí)即可出缸 。
【鹽水鵝做法與配方】鹽水鵝加工制作的季節(jié)不受限制 ， 一年四季都可加工 ， 特點(diǎn)是腌制期短 ， 現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài) ， 食之清淡而有咸味 ， 具有香、鮮、嫩的特色 。也可真空包裝 ， 高溫高壓殺菌后保質(zhì)銷(xiāo)售 。雖然南京在歷史上曾生產(chǎn)鹽水鵝 ， 但都是作坊式地現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài) ， 不宜保存銷(xiāo)售 。
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