01、鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì) ， 有脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后 ， 由于鹽分侵入蛋內(nèi) ， 鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固 ， 將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起 ， 所以咸蛋煮熟時(shí) ， 蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在 ， 因而能見(jiàn)到出油 。
有的熟咸蛋切開(kāi)后會(huì)有紅油流出 ， 很多人覺(jué)得這是咸蛋質(zhì)量好的標(biāo)志 ， 也有人擔(dān)心是咸蛋腌制時(shí)加了什么添加劑的緣故 ， 怕影響健康 。為什么煮熟的鮮蛋黃中看不到一點(diǎn)油跡 ， 吃起來(lái)也不油膩？而熟咸蛋的蛋黃會(huì)有油 ， 甚至?xí)饬?？有人以為是腌蛋時(shí)加入了一些油 ， 當(dāng)然這是誤會(huì) 。
會(huì)不會(huì)在腌制時(shí)添加了食品添加劑或其他添加劑？不會(huì) ， 或者說(shuō)是不需要 ， 只要加鹽即可 。咸蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞 。正常情況下 ， 蛋黃里的脂肪是與蛋白質(zhì)乳化而成的 。經(jīng)過(guò)鹽的腌制 ， 蛋黃中的蛋白質(zhì)凝固變性沉淀出來(lái)（稱(chēng)為“鹽析”） ， 和脂類(lèi)分離 ， 原來(lái)分散的脂肪彼此互相聚集后就會(huì)出現(xiàn)“出油”的現(xiàn)象 。
在鮮蛋直接煮熟時(shí) ， 蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊 ， 油脂來(lái)不及擠出 ， 仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中 ， 因此不見(jiàn)出油 。
需要強(qiáng)調(diào)的是 ， 咸蛋黃中脂肪的絕對(duì)含量是不變的 ， 只是由于水分的損失 ， 蛋黃的相對(duì)脂肪含量會(huì)增大 ， 甚至達(dá)到40%以上 。所謂咸蛋黃中脂肪含量較高的說(shuō)法僅此而已 。
【咸蛋的蛋黃為什么會(huì)出油？】隨著腌制的進(jìn)行 ， 含鹽量和出油量不斷增加 ， 油色澤更加鮮艷 ， 黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味 ， 口感更佳 。建議每次吃不超過(guò)半個(gè)咸蛋 ， 同時(shí)少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品 ， 并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬 。
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