肉松面包里的透明醬是蛋黃醬 。蛋黃醬呈淡白色，柔軟適度，呈黏稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口、回味濃厚 。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液，油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中 。食用時水相部分先與舌頭接觸，因此首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分 。
蛋黃醬：
【肉松面包里的透明醬是什么】蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成，乳化形式為水包油型 。以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁 。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁 。蛋黃醬的種類十分廣泛，有半固體的調(diào)味醬、色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一 。蛋黃醬含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的 。
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