1、八角：八角又名大茴香，大料屬于芳香型香料，味道甘甜，在鹵水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要調(diào)料也是鹵水中最主要的香料 。
2、桂皮：桂皮屬于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式鹵水當中，用于腥味比較大的食材 。
3、香葉：香葉屬于芳香型香料，出回香，吃起來味道比較淡，但在煮制的時候會越煮越香，用量多了會發(fā)苦，一般用量不要大 。
4、白芷：白芷屬于芳香型香料，味道辛香，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，去異、去腥、去臭效果非常不錯，它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略帶酸味，鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味，鹵水中放它能化解肉類油膩感，讓食材吃起來沒那么油膩，比較清爽 。
7、香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味，穿透力極強的內(nèi)在型香料，一般用于鹵骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發(fā)苦，鹵水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材復合內(nèi)在香氣，讓食物吃起來很香 。（臣料，佐使料）
8、良姜：良姜氣味辛辣、味濃，去腥增香效果非常不錯，一般鹵制家禽腥味較重的食材中占有重要地位 。鹵制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料 。
9、草果：草果很強去腥、除異味作用，它的口味讓食材吃起來具有煙熏味，在鹵水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了會發(fā)悶 。
【各種香料作用一覽表】10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮魚、鹵肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材，做魚也可以放一點能去除魚腥味 。
12、陳皮：陳皮去異、增香，具有水果香味，減少肉腥味，鹵肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺，十三香的主料就是陳皮 。
13、紅寇：紅寇良姜的種子，清香、微苦，去異增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鵝、鴨、淡水魚，它能增加食材復合香氣，一般不要放太多，雞不能放 。（臣料，佐使料）
14、黃梔子：黃梔子做上色用，鹵制食材讓食材呈現(xiàn)金黃色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了會發(fā)苦 。
15、香菜籽：香菜籽幾乎所有的鹵水都可以放它，能去腥、去膻，氣味芳香 。
16、千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很濃，穿透力非常強，在鹵水中它可以延長食材的保存時間，用量不能多 。
17、畢拔：畢拔一款麻香型香料，類似于白胡椒，一般用于魚類、禽類、內(nèi)臟類，可以去除魚腥味，鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放時間，也有一定防腐作用，用量不能太大 。
18、白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩、去異、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，鹵制家禽；鴨、鵝用量可以大點 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料，與丁香一樣，一般應用于麻辣鹵水中，做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身沒什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，會發(fā)苦，他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好，一般用于麻辣鹵水與異味大的食材，使食物產(chǎn)生尾香，讓食物吃起來更好吃 。（臣料，佐使料）
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